Salmone proveniente dalle fresche e limpide acque della Scozia? Niente affatto!
Il salmone affumicato che trionfa nelle serate natalizie è allevato con papponi alla cantaxantina e spruzzato con aroma di fumo.
Con alcuni accorgimenti e qualche consiglio anche il consumatore meno attento potrà acquistare un prodotto con garanzie.
Innanzitutto è importante imparare a leggere le etichette.
Sulla confezione deve essere riportato il nome della specie, il metodo di produzione (se allevato o pescato) e la zona di cattura; queste indicazioni sono obbligatorie perché previste dalla legge.
Per il salmone non di allevamento, quello "selvaggio", la dizione da ricercare è "pescato in…", con l'indicazione della zona di cattura.
L'affumicatura è molto facile da mistificare, perché il procedimento classico può essere sostituito da un trattamento all'aroma di fumo.
Il salmone viene cosparso o gli viene iniettato attraverso una siringa, un liquido con l'aroma di fumo, e questo procedimento non è menzionato nell'etichetta.
Per quello "originale" la dizione facoltativa sarà "affumicato con legna di …", che può essere di bosco o di legnami pregiati (tipo quercia).
E il bel colore rosato con cui si presenta il salmone sui banchi del mercato o del supermercato?
E' dovuto a una sostanza appartenente alla famiglia dei carotenoidi: la cantaxantina e dal momento che la sostanza non si può aggiungere al pesce morto, gli allevatori hanno pensato bene, agendo nella piena legalità, di farlo mangiare ai salmoni vivi, aggiungendolo al mangime.
Questa sostanza di per sé non fa male, ma a valori elevati, produce alterazioni alla retina.
I valori fissati dalla Unione europea sono di 80 milligrammi per chilo di pastone, ma uno studio della Commissione scientifica europea sulla nutrizione animale ha raccomandato di abbassare il valore di 220% in meno.
Come difendersi allora? Gli esperti consigliano di lasciare sul banco un salmone che appaia con un colore rosso-arancio troppo evidente e preferirne un altro con una colorazione più "pallida".
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